Dans le monde des boissons, notamment lorsqu'il s'agit de fabriquer de la bière, du vin et d'autres boissons fermentées, les termes « fermentation » et « brassage » sont souvent utilisés. Bien qu'il s'agisse de processus liés, il existe entre eux des différences distinctes qu'il est important de comprendre, que vous soyez un professionnel du secteur ou un passionné souhaitant approfondir la science et l'art de la fabrication de boissons.

Qu'est-ce que la fermentation ?

La fermentation est un processus biologique qui se produit lorsque des micro-organismes, principalement des levures, décomposent les sucres en l'absence d'oxygène (conditions anaérobies). La levure consomme les sucres présents dans les matières premières, comme le glucose ou le fructose, et les convertit en éthanol (alcool) et en dioxyde de carbone comme sous-produits. Cette transformation chimique est un élément fondamental de la création de boissons alcoolisées. Par exemple, dans le cas du vin, les raisins sont écrasés pour libérer leur jus, qui contient des sucres naturels. La levure est ensuite ajoutée au jus de raisin et le processus de fermentation commence. Au fil du temps, la levure fermente les sucres, transformant le jus de raisin sucré en vin alcoolisé.

Dans le contexte de la bière, la fermentation joue également un rôle crucial. Après le processus de brassage (où les grains sont trempés dans de l'eau chaude pour transformer l'amidon en sucres), le liquide, appelé moût, est transféré dans une cuve de fermentation. De la levure est ajoutée au moût et fermente les sucres, produisant de l'alcool et du dioxyde de carbone. Le type de levure utilisé peut grandement influencer la saveur, l'arôme et les caractéristiques du produit final. Il existe deux principaux types de levures utilisées dans la fermentation de la bière : la levure de bière, qui fermente à des températures plus chaudes (environ 15-25 °C) et produit des saveurs fruitées et complexes, et la levure de bière, qui fermente à des températures plus fraîches (environ 7-15 °C) et produit généralement un goût plus net et plus vif.

Qu'est-ce que le brassage ?

Le brassage, en revanche, est un terme plus large qui englobe l’ensemble du processus de fabrication d’une boisson, du début à la fin. Il comprend de multiples étapes et processus au-delà de la simple fermentation. Le brassage commence généralement par la sélection des matières premières. Pour la bière, cela comprend les céréales (comme l’orge, le blé ou le seigle), le houblon, l’eau et la levure. Les céréales sont d’abord maltées, ce qui implique de les tremper dans l’eau, de les laisser germer, puis de les sécher pour arrêter le processus de germination. Cela active les enzymes des céréales qui transformeront plus tard l’amidon en sucres pendant le processus de brassage.

Après le brassage, le moût est séparé des solides du grain et bouilli avec du houblon. Le houblon ajoute non seulement de l'amertume pour équilibrer la douceur du malt, mais contribue également à l'arôme et à la saveur de la bière, tout en agissant comme un conservateur naturel. Une fois l'ébullition terminée, le moût est refroidi et transféré dans une cuve de fermentation, où la levure est ajoutée pour démarrer le processus de fermentation.

En plus des étapes mentionnées ci-dessus, le brassage implique également des mesures de contrôle de la qualité, telles que la surveillance de la densité du moût pendant la fermentation pour déterminer quand elle est terminée, et le vieillissement du produit fini pour permettre aux saveurs de se développer et de mûrir. Le brassage est un processus complexe et précis qui nécessite des connaissances en chimie, biologie et ingénierie, ainsi qu'une compréhension des profils aromatiques et des préférences des consommateurs.

Les principales différences

L’une des principales différences entre la fermentation et le brassage réside dans l’étendue des processus. La fermentation est une réaction biochimique spécifique qui se produit au cours du processus de fabrication de la boisson, tandis que le brassage englobe toutes les étapes, de la sélection des matières premières au produit final. La fermentation fait partie du brassage, mais le brassage est bien plus qu’une simple fermentation.

Une autre différence réside dans l’intervention humaine. La fermentation est un processus naturel qui se déroule à l’aide de micro-organismes. Si les brasseurs peuvent contrôler les conditions (comme la température et les niveaux d’oxygène) pour influencer le processus de fermentation, celui-ci est finalement dicté par la levure. Le brassage, en revanche, implique une grande part de décision et de contrôle humains à chaque étape, du choix des matières premières et des méthodes de brassage appropriées à l’ajustement de la recette en fonction de la saveur et de la qualité souhaitées du produit final.

En conclusion, bien que la fermentation et le brassage soient étroitement liés dans la production de boissons fermentées, ce sont des processus distincts avec des portées et des niveaux d'implication humaine différents. Comprendre ces différences peut aider les brasseurs et les amateurs à apprécier la complexité et l'art qui se cachent derrière la création de leurs boissons préférées. Que vous sirotiez un verre de bon vin ou que vous savouriez une bière fraîche, connaître la science et les processus qui se cachent derrière peut améliorer votre expérience de consommation.