Quelle est la différence entre une cuve de fermentation de vin et une cuve de fermentation de bière ?

1. La différence fondamentale entre les deux du point de vue du processus de fermentation

Fermentation du vin : naturelle, basse pression, lente

La fermentation du vin débute généralement après le foulage des raisins. Ce processus ne nécessite pas de brassage important et évite de générer une pression excessive. Le vin rouge, en particulier, peut être exposé à l'air libre pendant la fermentation afin de favoriser les réactions d'oxydation. Ce procédé privilégie des réactions douces, naturelles et peu interventionnistes. Par conséquent, les cuves de fermentation du vin ont des exigences relativement faibles en termes de structure et de pression, mais des exigences élevées en termes d'inertie et d'hygiène des matériaux, ainsi que des exigences élevées en matière de cuves de fermentation et de systèmes de contrôle NEP.

Fermentation de la bière : précise, haute pression, contrôle strict

La fermentation de la bière est complètement différente. Après refroidissement du moût et ajout de levure, une violente réaction biologique se produit dans la cuve de fermentation, produisant une grande quantité de dioxyde de carbone. Par conséquent, le corps de la cuve doit présenter une certaine résistance à la pression et une bonne étanchéité pour éviter toute contamination. De plus, la fermentation de la bière nécessite généralement un contrôle de la température, une extraction et même une fermentation secondaire, ce qui impose des exigences techniques plus élevées aux équipements.

2. Différences dans la structure et la forme du réservoir

La plupart des cuves de fermentation du vin sont cylindriques verticales, et certains domaines viticoles haut de gamme utilisent également des cuves ouvertes pour le capsulage manuel. Ces cuves sont généralement de conception simple, axées sur la gestion de la température et un nettoyage facile. Les cuves de fermentation du vin sont plus courantes dans les brasseries de petite et moyenne taille ou pour les équipements de brassage.

Si l'on considère uniquement les cuves de fermentation de la bière, elles adoptent généralement une conception à fond conique, aussi appelée « cuve de fermentation conique ». Cette structure facilite la concentration des levures et des sédiments au fond, ce qui facilite l'évacuation et le recyclage. C'est également une configuration standard des systèmes de fermentation modernes. Elles sont souvent équipées de composants fonctionnels tels que des chemises de refroidissement, des soupapes de pression et des ports d'échantillonnage, en particulier dans les équipements de brassage industriel de moyenne et grande taille.

3. Différences dans le choix des matériaux

Concernant le choix des matériaux, bien que les cuves de fermentation soient en acier inoxydable 304 ou 316, les cuves de fermentation sont généralement appelées cuves en acier inoxydable. Certains établissements vinicoles, petits domaines viticoles et amateurs débutants peuvent également opter pour des cuves de fermentation en plastique. Bien que les cuves en plastique soient économiques et légères, adaptées à une utilisation ponctuelle ou à des essais de brassage, elles ne sont pas recommandées pour une utilisation prolongée ou fréquente, car le plastique est poreux et retient facilement les odeurs et favorise la prolifération des bactéries. De plus, il a un impact plus important sur la fermentation et ne peut être complètement fermenté par le vin, ce qui entraîne un goût différent de celui attendu.

Cependant, les cuves de fermentation de la bière sont presque toutes en acier inoxydable, notamment dans les systèmes commerciaux des fabricants d'équipements de brassage. L'acier inoxydable comme cuve de fermentation offre non seulement une meilleure résistance à la corrosion et une meilleure résistance mécanique, mais répond également aux exigences de nettoyage fréquent et aux environnements à haute pression. C'est le premier choix pour les équipements de brassage amateur professionnels et les systèmes de brassage commerciaux.

4. Contrôle de la température et de la pression

Bien que le contrôle de la température soit également nécessaire pendant la fermentation du vin, il peut généralement être assuré par des plaques de refroidissement externes ou par la température ambiante. Certains cépages blancs peuvent nécessiter une gestion plus précise de la température, mais les exigences de pression globale étant très faibles, aucune exigence particulière n'est imposée aux cuves de fermentation en acier inoxydable.

La fermentation de la bière nécessite un contrôle extrêmement strict de la température et de la pression. Une température trop élevée entraînera une surconsommation de levure et la production de mauvais arômes ; une température trop basse inhibera le processus de fermentation et l'empêchera de se terminer. Afin de maintenir une régularité et une efficacité optimales, les brasseries commerciales utilisent généralement des cuves de fermentation coniques ou des cuves de fermentation équipées de systèmes de contrôle automatique de la température et de vannes de régulation de pression. Ce type de cuve est déjà très répandu dans les équipements de brassage industriel modernes, et la plupart des brasseurs le choisissent pour la fermentation de leur bière.

5. Capacité et scénarios d'application

La capacité des cuves à vin varie de quelques centaines à plusieurs dizaines de milliers de litres. Les grandes caves utilisent des cuves de fermentation en acier inoxydable sur mesure, équipées de systèmes de fermentation par gravité, pour le brassage. Les petites caves ont tendance à être flexibles dans leur configuration, s'adaptant aux différents cépages et lots de brassage. Les exigences en matière de cuves de fermentation ne sont donc pas aussi strictes. Des cuves de fermentation en plastique peuvent être utilisées, ainsi que des cuves de fermentation en acier inoxydable, voire des cuves de fermentation coniques.

Les cuves de fermentation de la bière sont généralement modulaires et fonctionnent avec des cuves de saccharification du malt, des cuves d'ébullition, des cuves à saké, etc. pour former un système complet d'équipements de fabrication de bière. Les brasseries aménagent souvent plusieurs cuves de fermentation selon le cycle de brassage afin d'augmenter leur capacité de production. Elles sont équipées de cuves de fermentation de 500 à 5 000 litres. Tonsen peut notamment produire des cuves de fermentation d'une capacité annuelle de plusieurs centaines de milliers de tonnes.

6. Gestion du nettoyage et de l'hygiène

La gestion de l'hygiène est cruciale pour le système de brassage de la bière et l'ensemble du processus de brassage. Les matières premières telles que la levure, le sucre et les protéines sont très facilement contaminantes. C'est pourquoi les cuves de fermentation sont généralement équipées de systèmes de nettoyage en ligne (NEP), de boules de pulvérisation haute pression, de parois intérieures polies et d'autres dispositifs techniques, qui permettent non seulement d'éviter la contamination des matières premières, mais aussi d'assurer le parfait fonctionnement du système de brassage, permettant ainsi de brasser une bière délicieuse.

Les cuves de fermentation du vin sont également soumises à des exigences d'hygiène. Cependant, la teneur en sucre du jus de raisin étant relativement faible, le risque de contamination des matières premières est légèrement inférieur à celui de la bière. La plupart des vignerons n'utilisent donc pas les mêmes étapes de brassage que le système de brassage de la bière, et la plupart des cuves sont nettoyées manuellement ou semi-automatiquement. Pour répondre à cette situation, Tonsen fabrique non seulement des cuves de fermentation du vin, mais aussi des cuves de fermentation du vin rouge, et s'intègre parfaitement au marché brassicole en proposant un large choix d'équipements de brassage et de fermentation.

7. Degré d'automatisation et de modernisation

Avec le développement de l'industrie, de plus en plus de sociétés brassicoles ont introduit des systèmes intelligents :

Contrôle automatique de la température et surveillance du pH

Enregistrement de données numériques

Contrôle à distance du cloud

À cet égard, le degré d'automatisation des systèmes de fermentation de la bière est généralement supérieur à celui des systèmes de fermentation du vin, notamment dans le domaine des brasseries de moyenne et grande taille et des équipements de brassage industriel. Les équipements de brassage sont de plus en plus perfectionnés. Bien que l'industrie viticole actuelle se transforme progressivement, la part des traditions manuelles conservées reste élevée.

8. Comment choisir une cuve de fermentation adaptée ?

Si vous êtes une brasserie artisanale :

Il est recommandé d'acheter avec :

Structure inférieure conique

Système de contrôle de la température de la veste à double couche

Dispositif de libération de pression

Système de nettoyage sanitaire

Il est recommandé de coopérer avec des fabricants d'équipements de brassage de bière expérimentés pour l'approvisionnement, tels que les cuves de fermentation et les systèmes de brassage produits par tonsen, qui peuvent répondre à toutes les exigences.

Si vous êtes un domaine viticole de charme :

Considérer:

Cuves en acier inoxydable ouvertes ou fermées, ou cuves de fermentation de 1 000 L. Pour les petites caves ou les brasseries artisanales, vous pouvez également opter pour le système de brassage Tonsen de 500 L.

Système de refroidissement à contrôle de température

Structure pouvant être nettoyée rapidement, comme avec un système de brassage domestique et un système de nettoyage automatique cip.

La capacité peut être configurée de manière flexible en fonction des différents cépages. Si le budget est limité, des cuves de fermentation en plastique peuvent être utilisées pour une production expérimentale.

IX. Tendances de l'industrie et développement de la protection de l'environnement

La tendance à la protection de l'environnement se renforce constamment dans les deux secteurs. Les cuves de fermentation en acier inoxydable sont de plus en plus fabriquées à partir de matériaux recyclables, et les systèmes de contrôle énergétique privilégient les économies d'énergie. Dans le secteur viticole, des cuves hybrides acier-bois (enveloppe en acier inoxydable + cœur en chêne) ont fait leur apparition, permettant non seulement de préserver les arômes, mais aussi d'assurer un nettoyage efficace. L'industrie brassicole promeut les technologies vertes telles que le chauffage solaire et le contrôle intelligent de la température.

X. Conclusion : Choisissez la bonne cuve et faites du bon vin

Que vous préfériez le Cabernet Sauvignon fruité ou que vous vous lanciez dans une IPA alcoolisée, choisir la bonne cuve de fermentation est la première étape vers la réussite. Des cuves de fermentation pour le vin aux équipements de brassage maison professionnels, en passant par les cuves de fermentation pour la bière et les équipements de saccharification, chaque équipement combine technologie et processus.

Une compréhension approfondie des différences entre les cuves de fermentation du vin et de la bière peut non seulement vous aider à économiser sur les coûts d'investissement, mais également à améliorer la stabilité et la compétitivité de vos produits sur le marché.

FAQ

Quels matériaux sont bons pour les cuves de fermentation du vin ?

Il est recommandé d'utiliser des cuves de fermentation du vin en acier inoxydable, résistantes aux acides et à la corrosion et adaptées à une utilisation à long terme.

Les cuves de fermentation en plastique sont-elles fiables ?

Les cuves de fermentation du vin en plastique conviennent aux débutants et aux tests, mais pas au brassage à haute fréquence à long terme.

Les cuves à vin peuvent-elles être utilisées pour le brassage de la bière ou pour les systèmes de fermentation de la bière ?

Non recommandé. La fermentation de la bière génère de la pression et du CO₂, et les cuves à vin ne disposent généralement pas de structures et de configurations de sécurité adaptées.

Où puis-je acheter des cuves de fermentation professionnelles ?

Vous pouvez contacter des fabricants d'équipements de brassage de bière expérimentés ou des fournisseurs d'équipements de brassage tels que Tonsen pour obtenir des solutions personnalisées et fournir un service 24 heures sur 24 et des dessins de conception gratuits.